Boulangerie Leroy-Monti

La baguette magique

Quien desee degustar la mejor Baguette de París, debe visitar este año la Boulangerie Leroy-Monti en el distrito XII. Mademoiselle Lili nos cuenta las peculiaridades de la barra de pan más famosa del mundo.


“¿Cómo gobernar un país con más de 365 clases de quesos?” dijo en su día General de Gaulle. Seguro que Emmanuel Macron, Presidente actual de la República Francesa, opina lo mismo. Las protestas de los chalecos amarillos siguen causando estragos, paralizando los sábados incluso barrios completos. Todos quieren que todo se cambie, pero, por favor, sin grandes cambios. Parece que sí hay algo, en lo que todos los franceses están de acuerdo políticamente: la comida. Enseguida encuentran normas de común acuerdo: existen constituciones para embutidos, leyes para el pan y certificados para quesos y vinos.

La Baguette es todo un emblema nacional. La mayoría la prefieren así: la corteza ha de tener un tono dorado, debe ser crujiente y tiene que estar bien cocida. La miga, sin embargo, debe ser blanda y suave, un tanto húmeda, pero sin llegar a ser pegajosa y debe prevalecer el sabor a nuez en vez de a levadura. En Francia se consumen anualmente más de 6 mil millones de Baguettes. El 98% de los ciudadanos lo consumen a diario. Por lo que la visita al panadero es obligatoria todos los días, es prácticamente una obligación sagrada que incluso está protegida por la ley. A principios de los años 90 los supermercados comenzaron a vender barras de pan industriales y, evidentemente, mucho más baratas. Fue ahí cuando comenzó la primera crisis panadera. Pero el cambio de legislación no se hizo esperar: solo se puede denominar “Baguette” aquella barra de pan que cumpla la ley que regula la elaboración de la Baguette: solo debe contener harina de trigo, agua, levadura y sal; su peso debe oscilar entre 250 y 300 gramos, no debe superar los 18 gramos de sal por kg de harina y su tamaño ha de ser entre 55 y 70 cm.

París lleva realizando 25 años un concurso de panaderos para premiar la mejor Baguette del año. Este año, el ganador ha sido Fabrice Leroy. Su Boulangerie Leroy-Monti está situada den Avenue Daumesnil Nr. 203 en el distrito XII. Entre más de 230 votaciones anónimas, Fabrice Leroy fue galardonado como el ganador. A parte de ganar el premio de 4.000 € y de ser el elegido para abastecer durante 1 año al presidente Macron en el Elysée-Palast con su “Delicatessen”, también se espera un aumento de más del 30% en el volumen de ventas. “En serio, no esperaba ser el ganador.” Explica Leroy. “En realidad solo fue una apuesta de broma entre colegas. Solo llevo 2 años en esto, antes trabajaba en el ferrocarril.”

Por cierto, Leroy es uno de los pocos ganadores de los últimos años, que es francés sin trasfondo migratorio. El ganador del 2013 por ejemplo, Ridha Khadher, de nacionalidad franco-tunecino, usó el premio para lanzar su carrera internacional. Creó una franquicia en los Emiratos Árabes, acompañó a Emmanuel Macron en su visita oficial a Túnez y publicó su biografía “La baguette de la République”. Quizás, en estos tiempos que corren, la republica esté algo “agitada”, pero el emblema nacional, la Baguette, siempre será el pilar de unión del todo un país.